Chúng ta ai cũng hiểu rằng lương thực, thực phẩm luôn luôn là một trong những vấn đề quan trọng nhất đặt ra trước nhân loại. Bỡi lẽ, để hoạt động sinh sống, mỗi người trong chúng ta phải thu nhận các chất dinh dưỡng cần thiết từ thức ăn, từ lương thực, thực phẩm (protein, glucid, lipid, vitamin, muối khoáng, các vi chất dinh dưỡng v.v…), và theo các nhà khoa học: nhu cầu bình quân hàng ngày của mỗi người về thức ăn khoảng 800g (không kể nước) và gần 2000g nước; Một đời người với tuổi thọ 80 đã tiêu thụ khoảng 24 tấn thực phẩm (cơm, bánh mì, rau, quả, củ, trứng, thịt, cá, sữa, đường, bơ v.v…) và khoảng 59 tấn nước. 

Trong đó, chất lượng thực phẩm nói chung và chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng là một vấn đề được cộng đồng người tiêu dùng hết sức quan tâm vì nó không những có ảnh hưởng trực tiếp đối với sức khỏe của con người – nguồn động lực quyết định sự phát triển của toàn nhân loại – mà còn có liên quan mật thiết đối với sự phồn vinh của nền kinh tế và sự hưng thịnh của các hoạt động thương mại, văn hóa, đối với nền an ninh chính trị xã hội và đối với sự trường tồn của giống nòi, của một dân tộc, của một quốc gia.

Do vậy Đảng, nhà nước ta nói chung, Lãnh đạo tỉnh Bình Định nói riêng trong nhiều năm qua, đặc biệt là thời gian gần đây đã không ngừng quan tâm, chỉ đạo và ban hành nhiều văn bản Quy phạm pháp luật…thành lập các cơ quan chức năng liên quan nhằm tăng cường công tác quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ( AT VSTP) không ngoài mục tiêu phát triển kinh tế xã hội đất nước và đảm bảo sức khỏe của cộng đồng. Trong đó trên lĩnh vực Nông nghiệp và PTNT Chi cục Quản lý Chất lượng Nông, Lâm sản và Thủy sản Bình Định được thành lập và chính thức đi vào hoạt động từ tháng 7 năm 2010. Tuy nhiên, công tác quản lý chất lượng dựa vào những nguyên tắc nào; hệ thống quản lý chất lượng AT VSTP ra sao; và những cụm từ luôn luôn song hành trong công tác Quản lý chất lượng AT VSTP (GMP, SSOP, HACCP…)…mang ý nghĩa gì, có lẽ không phải ai cũng biết tường tận...

 

Ông Hồ Ngọc Hùng-PGĐ Sở, kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm 

trong sản xuất nước mắm ở Hoài Nhơn  (Ảnh: BBT)

 

Để làm rõ hơn về vấn đề này, chúng tôi xin cung cấp một số vấn đề cơ bản liên quan: 

* Chi cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thuỷ sản Bình Định có chức năng tham mưu, giúp Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thực hiện các nhiệm vụ quản lý nhà nước về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nông, lâm, thủy sản và muối trong quá trình sản xuất đến khi thực phẩm được đưa ra thị trường nội địa hoặc xuất khẩu trên địa bàn tỉnh trong phạm vi thẩm quyền của Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn được Uỷ ban nhân dân tỉnh giao và theo quy định của pháp luật.

*GMP (Good Manufacturing Practices) là hướng dẫn “Thực hành sản xuất tốt”, áp dụng đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, dược phẩm … GMP là một phần của hệ thống quản lý chất lượng nhằm kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm từ khâu thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến; điều kiện phục vụ, chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến; bao gói, bảo quản và con người điều khiển các hoạt động trong suốt quá trình gia công, chế biến. Nó đề cập đến mọi khía cạnh của quá trình sản xuất và kiểm soát chất lượng.

Cụ thể:

Nhà xưởng và phương tiện chế biến được thiết kế, xây dựng phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến, phân thành các khu an toàn như: tập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói, bảo quản... Quy trình này giúp bảo đảm không lây nhiễm chéo lẫn nhau giữa nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm; giữa thực phẩm với các vật liệu bao bì, hóa chất tẩy rửa hoặc phế liệu.

Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng: Nghĩa là nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất khác luôn đạt vệ sinh ở chuẩn cho phép. Ngoài ra, phương tiện vệ sinh, hệ thống cấp - thoát nước, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, các phụ phẩm, chất thải, dụng cụ chứa đựng, đồ dùng cá nhân phải luôn ở tình trạng đạt tiêu chuẩn vệ sinh và hoạt động tốt.

Kiểm soát quá trình chế biến: Nhà sản xuất có biện pháp kiểm soát chất lượng với nguyên liệu, quá trình chế biến; theo dõi, giám sát hoạt động vệ sinh; thực hiện phòng ngừa sản phẩm có thể nhiễm bẩn; thử nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, hóa học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy cơ lây nhiễm.

Yêu cầu về sức khỏe người lao động: Nhà sản xuất có chế độ khám sức khỏe thường xuyên cho người lao động để phát hiện, điều trị và cách ly những người mắc bệnh truyền nhiễm, tránh lây lan. Những người tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải thực hiện nghiêm ngặt các quy định vệ sinh.

Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối trong vận chuyển, bảo quản thành phẩm, bảo đảm tránh nhiễm bẩn bởi các tác nhân lý, hóa, vi sinh... không làm phân hủy sản phẩm.

 * SSOP hoặc GHP (Sanitation Standard Operating Procedures) là “Quy phạm vệ sinh” hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.

Nội dung cụ thể:

- Các lĩnh vực cần xây dựng:

 +An toàn của  nguồn nước.

+An toàn của nước đá

+Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

+Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.

+Vệ sinh cá nhân.

+Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.

+Sử  dụng, bảo quản  hoá chất 

+Sức khoẻ công nhân.

+Kiểm soát động vật gây hại.

+Chất thải.

+Thu hồi sản phẩm

+Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.

*SSOP cùng với GMP có một vai trò cực kỳ quan trọng trong hệ thống Quản lý chất lượng…, là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng: Ngay cả khi không có chương trình HACCP; Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.

SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

Chúng ta có thể phân biệt SSOP, GMP và HACCP  qua bảng và mối liên quan giữa chúng qua hình vẽ sau:

* Phân biệt giữa SSOP, GMP và HACCP 

 

*  Phạm vi kiểm soát của GMP và SSOP:

SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu Chất lượng ATVSTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do 

điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.

Hy vọng những vấn đề cơ bản nêu trên có thể tạo điều kiện để các cơ sở sản xuất kinh doanh và người tiêu dùng chú trọng hơn nữa trong công tác Quản lý Chất lượng ATVSTP trên lĩnh vực Nông Lâm Thủy sản và Muối, nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho cộng đồng, góp phần đáng kể vào phát triển kinh tế xã hội tỉnh nhà và Quốc gia./.